Deze zoete aardappel ‘pasta’ is naast super voedzaam ook echt heerlijk! Ik maakte deze pasta na een weekend waar groenten nauwelijks bestaansrecht leken te hebben.
En dus toe was aan een goeie dosis groenten en gezonde ingrediënten. Dit gerecht leent zich uitstekend daarvoor! De zoete aardappel kan je met een spiraalsnijder in mooie slierten snijden, maar ook ‘ouderwets’ met de hand gaat het prima. Het smaakt er echt niet minder om.
Bereidingstijd:
30 minuten
Portie:
2 personen
Benodigdheden:
Spiraalsnijder/mes, kookpan, bakpan, blender/staafmixer
Ingrediënten
Linzen-tofuspread
- 1 blikje rode linzen
- 8 zongedroogde tomaatjes
- half blok tofu
- 1 teen knoflook
- 1 el has el hanout
- scheutje havermelk
- 2 zoete aardappels
- 1 courgette
- 1 rode ui
- rucola
- 4 el pijnboompitten
- 1 avocado
- 100 g geitenkaas
Bereiding
- Was de zoete aardappel en courgette. Snij de zoete aardappel in dunne slierten. Dit kan met een spiraalsnijder, maar ook gewoon met een mes. Halveer dan de zoete aardappel in de lengte, snij in plakken en vervolgens dunne slierten.
- Halveer de courgette en snij in plakjes. Snij de rode ui en knoflook fijn.
- Doe alle ingrediënten, op de havermelk na, van de linzen-tofuspread in een blender of maal fijn met een staafmixer. Voeg een scheut havermelk toe om de dikte te krijgen van een spread.
- Verhit olijfolie in een pan en voeg de ui toe. Voeg na 2 minuten de zoete aardappel toe en bak voor circa 8 minuten, totdat ze bijna gaar zijn en een lekkere bite hebben. Dit is afhankelijk van de dikte van de slierten. Voeg de courgette toe en bak deze nog 2 minuten mee.
- Bak de pijnboompitjes in een koekenpan zonder olie in circa 2 minuten lichtbruin.
- Halveer de avocado’s en haal de pit eruit. Schep het vruchtvlees eruit.
- Verdeel de zoete aardappel pasta over 2 komen. Schep hier een flinke lepel spread over. Brokkel de geitenkaas erover, verdeel de avocado over de kommen en voeg de pijnboompitten en wat rucola toe.
